Секреты японской кухни

О необычайной популярности японской кухни свидетельствует огромное число японских ресторанов в Санкт-Петербурге. Интерес к ней связан с тем, что она проста, изысканна и утонченна. Блюда японской кухни способны удовлетворить кулинарные пристрастия самых взыскательных гурманов. Тот факт, что россиянам пришлась по вкусу кухня Страны восходящего солнца, не вызывает сомнений. О том, почему так востребованы у петербуржцев кушанья в канве лучших японских традиций, об уже полюбившихся «хитах» японской кухни, и о том, какие восточные деликатесы можно самостоятельно приготовить на Новый год, мы и поговорим. Прокомментировать «восточный вопрос» и поделиться фирменными рецептами с нами любезно согласился шеф-повар ресторана «ДИВАН», Юрий Иванов.

Японская кухня сегодня пользуется стабильно высоким спросом. Есть ли вероятность того, что вскоре наступит пресыщение, интерес к японским блюдам угаснет, и число японских ресторанов значительно сократится?
— Увлечение японской кухней уже переживает третью волну популярности. Прогнозам, что она «загнется» после второй волны, не суждено было сбыться. Дело в том, что сегодня японская кухня знакома практически всем слоям населения.
Сначала суши и роллы были доступны лишь очень богатым людям, элите общества. Это была так называемая «первая волна». Позволить себе ужин в японском ресторане мог далеко не каждый. Потом наступило время «второй волны»: «знакомиться» с японской экзотикой начали уже представители среднего класса, мейнстрима. И, наконец «третья волна» напрямую связана с демпингом. Появилось много бюджетных заведений общественного питания, где можно попробовать блюда японской кухни по откровенно смехотворной цене. Сегодня посетить демократичный японский ресторан может каждый. Многие уже серьезно «подсели» на японскую кухню. Она по-прежнему актуальна для тех людей, которые попробовали ее уже много лет назад. Быть может, они стали меньше заказывать блюд японской кухни, но не отошли от нее окончательно.

Кто-то прогнозирует, что японская кухня в России исчезнет, но я думаю, что она будет популярна у нас всегда, равно как и во всем мире. Она «адаптировалась», преобразовалась под российского потребителя. Безусловно, она существует у нас не в том виде и форме, что в Японии. Изначально японская кухня пришла к нам уже в американизированном виде, так, роллы – чисто американское явление. А, к примеру, острые запеченные суши – результат нашего видения японской трапезы. В Японии едят сырую рыбу, а мы не любим сырую, но обожаем запеченную. В итоге острые суши «из печки» стали хитом у нас. Суши в Японии, Америке и России – разные. Суши – отличная закуска, а поскольку у нас любят выпить, то вряд ли привычка есть суши под хороший алкоголь исчезнет. Японская кухня уже давно стала «хитовой» в России.

Есть ли блюда в японской кухне, которые нельзя заказывать одновременно, так как они не сочетаются между собой? Допустим, горячее с салатом, или роллы с супом?
— Пожалуй, нет. Все блюда прекрасно сочетаются между собой. «Главный» ингредиент японской кухни – вареный рис (гохан). В России все едят с хлебом, в Японии – с рисом. В целом, основные компоненты японской кухни – рис, соевый соус, рыба, мясо и морепродукты. Классические японские суши – слепленные в комочек сваренный рис и кусочек — только что выловленной — рыбы сверху. Для японской кухни важно использование исключительно свежих продуктов высокого качества и стремление сохранить первозданный вкус и внешний вид ингредиентов.
В Японии очень популярны блюда на тепане (плоская поверхность, на которой, как на гриле, жарится мясо, рыба или морепродукты). В Японии много баров c открытыми тепанами, где любой продукт готовится прямо на глазах у посетителя.

— Несколько фирменных рецептов японских блюд для новогоднего стола…
— Одно из любимейших в Японии и уже полюбившихся в Росси блюд – «Оякодон» («курица и яйцо»). Лейтмотив названия – неразрешимый философский вопрос – что первично: яйцо или курица?
Готовится блюдо достаточно просто. Надо обжарить на сковороде филе курицы (грудки или бедра) вместе с репчатым луком, нарезанным кольцами. Затем влить туда соус темпура (соевый соус, разбавленный водой, в пропорции 1 к 5), потушить, добавить измельченного чеснока и вылить на всю поверхность взбитое яйцо, слегка смешав его с соевым соусом.
Следует заранее отварить рис (круглозерный, «Краснодарский»). Важно – правильно сварить рис, чтобы он не слипался и был рассыпчатым. Для этого надо тщательно промыть его в холодной воде, пока вода не станет прозрачной. Варить рис надо сначала на сильном, потом на медленном огне. Когда вода выкипит, надо отставить кастрюлю минут на 20, рис набухнет и дойдет до готовности от собственного пара. Пропорции воды и риса 1 к 1. Солить рис не надо, японцы вообще не знают, что такое соль, поскольку почти все соусы «базируются» на основе сои, которая сама по себе соленая.
На готовый рис выкладывается сверху курица с соусом и яйцом, все это посыпается зеленым луком и кунжутом.

Салат «Томаго тори сарада»

Для этого Вам потребуется 300 грамм любого салатного микса (айсберг, рукола или др.), который Вы сможете приобрести в любом супермаркете. Салат выкладывается на середину тарелки. На сковородке надо обжарить куриное филе на растительном масле, добавить в него соус терияки, затем обильно посыпать кунжутом. Затем на салатный микс выкладывается готовая курочка с соусом. Края тарелки следует украсить помидорами черри и виноградом. Этот салат подается в теплом виде.

— Что можно приготовить в качестве десерта?

«Мороженое в темпуре». Для этого Вам понадобится мороженое, бисквит и кляр. Тесто на кляр замешивается на холодной воде, 70% муки, 30% крахмала и одно яйцо. По консистенции кляр должен быть таким же, как тесто на оладьи. Бисквит – готовые коржи для торта, печенье, кекс или даже пряник. Главное, чтобы бисквит выглядел как лист, для этого его надо размять с помощью воды. Затем мы берем кастрюлю, наливаем туда большое количество масла и ставим на огонь, в случае, если у Вас нет фритюрницы. Берем сильно замороженное мороженое (простите, за тавтологию), заворачиваем его в приготовленный бисквит, чтобы получилась форма шарика или квадратика, окунаем бискивит с мороженым внутри в кляр и обжариваем во фритюре до образования корочки. Десерт интересен тем, что он представляет собой сочетание холодного и горячего вкуса. Горячий кляр и холодное мороженое, которое попросту еще не успевает растаять. Поэтому процесс приготовления этого десерта должен быть достаточно оперативным.

— Что бы Вы посоветовали заказать в ресторане к новогоднему столу?

— Запеченные мидии с крабом и красной икрой, и наши фирменные «диван – роллы» — роллы с сыром филадельфия, лососем и хрустящим гребешком.

— Что бы Вы могли порекомендовать в новогоднюю ночь девушкам, которые сидят на диете?

— У нас есть фитнес-меню, где напротив каждого блюда указаны калории. Оптимальный вариант – «Саке спината» (294 ккал) — безрисовый ролл со шпинатом, сыром филадельфия и лососем.


Беседовала: Ольга Могелевская
Краткая профессиональная биография.

Юрий Иванов работает в сфере общественного питания с 1998 года. Начинал в крупной компании «Конкорд-кейтринг», которая занимается обслуживанием VIP-банкетов и является одной из ведущих кейтринговых компаний в России. В качестве повара работал в немецком пивном ресторане «Амадеус» и известном ночном клубе «Магриб».
Важной вехой в карьере считает переход на «шефскую стезю». Отсчетная точка – су-шеф ресторана «Петропавловский». Занимал должность шеф-повара ресторана-клуба «Частная ложа» и ресторана «МЕ-100», полтора года проработал на топовой позиции бренд-шефа холдинга «Евразия» — курировал 50 точек. В данный момент Юрий является шеф-поваром ресторана «Диван».
Специальность — техник-технолог организатор общественного питания, повар 4 разряда.