За последние несколько лет японская кухня стала весьма популярной в нашей стране, да и не только. В заведениях любого города мира, начиная от ресторанов и заканчивая летним кафе, вы найдете длинный перечень всевозможных видов и сортов суши. Для многих из нас суши — экзотичная пища. Но только не для японцев. Жители островов, окруженных бескрайним японским морем Kuroshio, которое наполнено планктоном и разнообразной рыбой, считают их обыденной пищей. Естественно, в рационе японцев морепродукты стоят на первом месте. По сведениям социологов японцы поглощают около 20% всех добываемых в мире морепродуктов. На тарелке жителей Японии можно увидеть от 7000 до 9000 видов морских животных и различных съедобных рыб. Японцы предпочитают натуральную пищу, оказывая на нее минимальное воздействие и стремясь сохранить полезные вещества продуктов и природные свойства. Во избежание отравлений рыбой японцами было изобретено множество технологий, самой популярной из которых
стало вымачивание рыбы в уксусе. Надо заметить, что японская кухня очень полезна и абсолютно безопасна.

Местность японских островов гористая, с каменистыми террасами, на небольших территориях пахотной земли японцы выращивают в основном рис и другие злаковые. Рис занимает вторую ступень в рационе — его японцы употребляют 2—3 раза в день, почти всегда без приправ. Возделыванием риса жители Страны восходящего солнца ста-ли заниматься примерно * 2500 лет на-
зад. Сорта риса, выращенные на земле японцев, обладают
повышенной клейкостью при варке. Органические вещества, поступающие в наш организм при употреблении риса, весьма полезны. Благодаря этому японцы, поедающие рис в огромных количествах, значительно реже страдают сердечно-сосудистыми заболеваниями, чем жители европейских стран.

Примечательно, что японцы внимательно следят не только за качеством продуктов, но и за количеством съеденного. Сравнив японскую кухню с европейскими аналогами, мы увидим разительную разницу между ними. Порции японских блюд рассчитаны таким образом, чтобы насытить, но не перегрузить. Европеец, увидев процесс еды со стороны, может подумать, что сие действо не иначе как дегустация. Японцы предпочитают одной большой порции много маленьких различных блюд. Этим предпочтениям японцы следуют не одно тысячелетие. В средневековой Японии трапеза аристократов включала в себя десятки разнообразных блюд. «Разнообразие и умеренность» — вот девиз жителей Японии. Этим обусловлено отсутствие такой болезни, как ожирение.

А родиной первых суши была вовсе не Япония, там это блюдо появилось примерно 100 лет назад. Впервые суши приготовили в странах Южной Азии. Очищенную и разделанную рыбу слоями укладывали под каменный пресс, предварительно пересыпая солью. Там она и оставалась несколько недель, а после камень сменяла легкая крышка. В течение нескольких месяцев рыба подвергалась брожению и после считалась готовой к употреблению. Такое суши и сейчас можно попробовать в некоторых ресторанах Токио. Если вас не пугает резкий запах этого блюда, приготовленного из пресноводного карпа, то смело указывайте в меню на narezushi.
Одна из легенд о происхождении суши гласит, что моряки, отправлявшиеся в дальние страны, пересыпали рыбу не только солью, но и рисом. Вполне возможно, что именно в те далекие времена и появилось столь любимое японцами сочетание сырой рыбы и риса.
В 1900 г. шеф-повар одного из ресторанов по имени Yohei впервые подал рыбу в сыром виде, пренебрегая привычным процессом гниения. Этот способ приготовления стал очень популярен. Появились два отличных друг от друга стиля приготовления — Kansai и Edo. Стиль Kansai зародился в городе Osaka, а стиль Edo берет свое начало в Токио. Также Токио, протянувшийся вдоль побережья залива, богатого моллюсками и рыбой, предлагал nigirizushi.

Это суши, состоящее из кусочка рыбы, располагающегося на небольшом комочке приправленного риса. На сегодняшний день даже японцы признают nigirizushi как оригинальное суши. В действительности это не совсем так. Kansai имеет длинную историю и более сложный процесс приготовления, чем тот же nigirizushi.

Приготовление суши — искусство, которому учатся примерно 5—8 лет. Мастера суши — секунины, весьма уважаемые люди в Японии. Они считаются хранителями традиций, философии самураев и идеалов. Слово «секунин» по произношению очень схоже со словом «сегун», что означает «воин». Это и объясняет высокие требования к мастерам суши: требовательность к себе и высокая самодисциплина. Японец, гордо носящий звание «секунин», одет в белую одежду и специальную яркую повязку на голове. Орудует он набором острейших ножей, к тому же весьма дорогостоящих. Каждый уважающий себя секунин ухаживает за орудием производства лично.
Мастерами суши могут быть только мужчины. Это вовсе не дискриминация, а необходимость. Дело в том, что температура рук у женщин несколько выше, чем у мужчин, что абсолютно недопустимо: 2—4°С могут напрочь испортить вкус рыбы, а значит, и всего блюда.