Изначально рис из суши не шел в употребление, а служил средством для хранения рыбы. В переводе с китайского иероглифа «суши» звучит как «маринованная рыба». Нарезанная мелкими кусочками, она обильно засыпалась солью, затем ее смешивали с рисом. Рис, подвергаемый естественной ферментации, обеспечивал рыбе долгое хранение. При необходимости ее доставали и подавали к трапезе. Оставшийся рис выбрасывали, а иногда мариновали в нем новую порцию рыбы. Если бы так продолжалось и дальше, мы утеряли бы самый главный компонент суши — рис. В XVI в. впервые употребили маринованный рис в пищу, отметив при этом прекрасные вкусовые качества.

Рис — «гохан» — играет важную роль в жизни японцев, этим словом часто называют еду вообще. «Гохан-о табэру» означает «кушать рис». А слова «гохан» и «секудзи», что означает «еда, прием пищи», заменяют друг друга.

В прежние времена крестьяне и бедняки, живущие в высокогорных долинах с неплодородной почвой, не могли себе позволить есть рис вдоволь. Перед приготовлением они смешивали его с дешевым зерном. И только по праздникам даже самый бедный человек позволял себе полакомиться настоящим рисом, без добавления постороннего зерна. Также славились рисовые пирожки — моти.
Моти готовили, отбивая сваренный клейкий рис большим деревянным молотком в глубокой деревянной миске. Интересно, что в древности японцы верили подобно многим народам Юго-Восточной Азии, что духи рисовых побегов обитают не иначе как в зернах риса. Именно поэтому священный рис, отбитый в пирожок моти, служил праздничной пищей. И по сей день в Новый год, самый важный праздник для японцев, они, собираясь за праздничным столом, едят моти в супе дзони, включающем также в себя морепродукты и овощи. Выращиванием риса на влажных почвах Японии начали заниматься примерно в V в. до н. э. Со временем стало складываться общество, базирующееся на сельскохозяйственном производстве, где рис служил главной зерновой культурой, а также основой рациона.

Для жителей Восточной и Юго-Восточной Азии рис является основным блюдом, по отношению к которому остальные занимают второстепенную роль. Его варят без каких-либо добавок. Дополнением служат рыбные и овощные блюда, украшенные приправами, но их предназначение — лишь возбуждать аппетит, поощряя съедать больше риса.

Для суши больше подходит не длиннозерный, а круглый рис. Его промывают в емкости, полной воды, до тех пор, пока она не станет прозрачной. Только после этого воду сливают, а рис оставляют для набухания как минимум на полчаса летом и на 1 ч — зимой. После этого рис перекладывают в большую кастрюлю и заливают водой. Следует соблюдать точную пропорцию: 1,25 стакана воды на 1 стакан риса. Такое соотношение способствует приобретению рисом влажности и воздушности.

Кастрюлю надо накрыть крышкой и варить рис на среднем огне до закипания, после чего на 1 мин. прибавить огонь, затем снова уменьшить его и варить 4 — 5 мин. Потом опять убавить огонь до самого слабого и варить еще 10 мин. Вода при этом полностью впитывается в рис. Кастрюлю в процессе варки ни в коем случае нельзя открывать. Выключив огонь, следует, не снимая крышки, дать рису потомиться еще 10—20 мин. За это время следует приготовить уксус для суши.

Позже при добавлении риса в овощи, грибы и другие всевозможные продукты повара стали отмечать специфический вкус, который пришелся им по душе. Примерно в это же время изобрели методы ускоренной ферментации риса, которые позволяли ему за считаные дни приобретать необыкновенные вкусовые качества, на которые раньше уходили месяцы а то и годы. Усовершенствованное суши (рисовое) появилось в XVII в. Такие составляющие, как вареный рис, овощи, морепродукты и рисовый солод, сделали это блюдо поистине потрясающим. Но повара не собирались останавливаться на достигнутом и продолжали экспериментировать. Теперь в рис стали добавлять уксус с приправами, и надобность в продолжительной ферментации отпала.
Во фруктовый или рисовый уксус добавляли подсоленную воду, а также сахар, саке, мед, мирин и морские водоросли, заливали этим вареный рис, добавляли овощи, рыбу, морепродукты и отправляли на некоторое время под пресс.

Суши, изготовленное по вышеуказанному рецепту, стало настолько известным, что на территории Токио стали открываться целые сети закусочных, кафе и ресторанов, предлагающих разнообразные виды суши. Помимо этого, в продаже имелся обработанный специальным методом рис для приготовления суши в домашних условиях.

Так что же для нас суши? Суши — рисовые шарики, в которых содержатся кусочки морепродуктов.
Суши подают как самостоятельное блюдо вместе с соевым соусом. Для некоторых разновидностей суши в соус добавляют японский хрен для вкуса. Это блюдо является одним из самых любимых для многих людей во всем мире. Впервые как самостоятельное блюдо суши появилось только в X в.
На протяжении многих веков употребление мяса млекопитающих в Японии было запрещено.
закон о запрете.

В VII и VIII вв. каждый император, восходивший на трон, издавал очередной императорский эдикт, запрещающий употребление мяса в пищу. Причиной тому служили буддийские верования, соглас но которым убийство животного рассматривалось как зло. Дальнейшие издания эдикта скорее всего были связаны с тем, что не все так просто могли отказаться от мяса. К X в. его употребление прекратилось практически повсеместно.

На Корейском полуострове и в Китае запрет на употребление в пищу мяса и рыбы распространялся лишь на буддийское духовенство. В Японии эти продукты оказались под запретом даже для простых мирян. Обусловлено это было, с одной стороны, влиянием буддизма, с другой — местной религией синто, расценивающей употребление мяса как «нечистое действо».
Запрет распространялся только на мясо млекопитающих, а не на обитателей моря. Киты, являющиеся млекопитающими, считались простым народом большими рыбами, а посему запрета на их лов и употребление не было. Также в пищу шли и дикие птицы. Мясо кур и петухов японцы в пищу не употребляли, так как верили, что они посланники синтоистских божеств. Так продолжалось вплоть до XV в.

Население северного острова Японии (коренной народ Хоккайдо — айны) сильно зависело от местной растительной и животной пищи. Они кормились за счет мяса медведей и оленей. В Южном королевстве Рюкю, расположившемся на островах Окинава и подчинявшемся особой юрисдикции, запреты не действовали. Местные жители занимались разведением коз, свиней и других животных. Население горных областей, жившее на главных островах Японии, выживало за счет ловли рыбы и охоты на животных, которые не только давали ценный мех и пищу, но и служили для удовлетворения медицинских нужд. Многие японцы верили, что употребление плоти животных может помочь справиться с недугом или укрепить свою силу. Это действо именовалось «кусуригуи». Несмотря на это, жители японских островов не выращивали животных специально ради употребления их мяса. Много веков мясную пищу японцы употребляли крайне редко и в небольших количествах.

С помощью пасты японцы ослабляли запах мяса и рыбы, к тому же она усиливала вкус блюда. Мисо часто используется для тушения еды непосредственно за столом. Мисо получают благодаря варке на пару соевых бобов, предварительно засоленных, затем их смешивают с квасящим грибком кодзи.

Не так давно суши могли лакомиться лишь немногие. В основном это были бизнесмены, имеющие деловые контакты с японскими клиентами. Со временем суши превратилось в самый импортируемый то-вар из Азии в Северную Америку.

О видах суши мы поговорим в 3 части нашей статьи