В предыдущей статье мы провели интересную и исторически значимую аналогию о происхождении японских ножей (или «ва-бочо») от японского оружия. Рассмотрим это поподробнее.

Японцы всегда славились своим кузнечным делом. Во всём мире именно их изделия всегда становятся предметами для коллекционирования, вызывают восхищение и даже зависть. Сам по себе японский нож – воплощение легенды в металле. И неважно, кухонный ли это нож для суши, или же боевое орудие, готовое сразить любого противника метко и молниеносно. Ведь каждый нож обладает особым сакральным значением: они использовались для ритуальных целей, боёв, обучения, охоты.
Японские кинжалы имеют прямые клинки длиной 250 мм и более с ребром жёсткости в средней части. Между клинком и рукояткой находится защитная пластинка – «цуба». Рукоятка обычно деревянная, закрепляется на клинке с помощью небольшой деревянной шпильки. Обычно она покрывается разноцветным многослойным лаком, инкрустируется костяными или перламутровыми вставка, орнаментируется в характерном японском стиле. Не правда ли, это напоминает нам поварские ножи? Кажется, будто меняется только из назначение.
Разновидностей поварских ножей множество: янагиба, хираки-бочо, сакимари-такохики, унагисаки (нож для угря), собакири-бочо (для лапши), суикакири (для арбуза).
Возьмём, например, нож янагиба, что означает «в форме листа ивы». Считается, что он произошёл от «танто» — это ножи, сделанные в стиле самурайского короткого меча, он так и означает в переводе «короткий меч». Это предмет национальной гордости Японии, их культурное достояние и прародитель многих японских ножей. Более того, не раз усматривали его связь с катаной, многими признаваемой самым совершенным образцом боевого клинка за всю историю холодного оружия: «Это фактически один и тот же меч разного размера».
Сам янагиба имеет острый конец и широкий клинок (см. фото). Впервые был создан в районе Осаки/Киото (область Кансэй).

Деба-бочо («толстый нож») — широкий тяжелый нож с треугольным лезвием для потрошения рыбы. Клинок 12 – 27 см. Считается, что он также произошёл от танто. Это универсальный нож, с которым работать – одно удовольствие.
Японские повара предпочитают ножи усуба («тонкий нож») с не очень широким лезвием, которые легче по весу и проще в использовании. Это идеальный вариант для овощей. Спинка клинка может быть или прямой, образуя прямоугольный клинок, или криволинейной, спускающейся к лезвию к острию, чтобы встретить прямой край. Они напоминают легкие топорики для мяса, и в руках профессионала быстры как молния.
Усуба бочо также имеет одностороннюю заточку.

Поэтому помните, что к выбору ножей для суши стоит подходить так же, как если бы Вы были самураем, которому предстоит важная битва. Клинок всегда должен быть идеально заточен и готов к любой хитрости противника. Их отличают такие качества как твердость и, в то же время, неплохая гибкость лезвия. А главное, японские кухонные ножи Япония имеют довольно длительную продолжительность остроты — на японском языке kirenaga.
Как и всё оружие, они делаются из высококачественного материала, большинство, как было указано, имеет одностороннюю заточку, что несколько в новинку для россиян, но это одна из причин, выделяющая мастерство японских шеф-поваров. Ведь в душе они всё равно воины.
В заключение хочу сказать, что если бы мне приходилось выбирать только два ножа, чтобы использовать «для всего», то ими, бесспорно, были бы: янагиба и деба-бочо со средним размером клинка, которые чаще всего и составляют многочисленные наборы японских ножей. Хотя вполне можно обойтись одним единственным янагиба, вынужденно используя свой самый острый кухонный нож для общих нужд.